Türk gastronomi endüstrisinde öne çıkan isimlerden biri olarak önde gelen markaların yaratılmasında ve gelişiminde önemli çalışmalar yapmıştır. Uzun yıllardır süre gelen deneyimi ve bilgisini yeme içme sektöründe yönetim ve operasyon danışmanı olarak sürdürmektedir. Dünyada ve Türkiye’de natürel şarap hareketinin destekleyicisi olan Sabiha, aynı zamanda yerel üzümlerin ve eski bağların önemini ve değerini tanıtmaya yönelik çalışmalar yapmaktadır. Bu doğrultuda hem yurt içinde hem de yurt dışında Anadolu üzümlerini ve şaraplarını tanıtmak için birçok projede yer almaktadır.

2019 yılında “Kök Köken Toprak”’ konferansını hazırladı ve özellikle Anadolu üzüm çeşitleri, bağcılık ve şarap sektörü açısından önemli bir yol açarak bu konulara dikkat çekti. Aynı zamanda sertifikalı bir WSET eğitmeni olarak akademik ve operasyonel servis eğitim vermek amacıyla “İleri Seviye Servis Eğitimi” derslerinin müfredatının hazırlanmasında destek verdi ve İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’nde misafir eğitmen olarak bu bölümde yer almaktadır.

Ayrıca, Heritage Vines of Türkiye girişimini hazırlayanlar arasındadır.  Slow Wine ve Old Vine Conferance üyesi olarak, bağcılık mirasının korunmasını ve tanıtılması ile ilgili çalışmalarını uluslararası platformlarda da sürdürmektedir.

Katkıları, Anadolu bağcılığının kültürel ve tarihi zenginliğine hak ettiği değeri verme amacını taşımaktadır.

–

Levon Bağış, 1980 yılında İstanbul’da doğdu. Kamu Yönetimi eğitimi alırken şaraba merak duymaya başladı. Bu merak, zamanla profesyonel hayatı haline geldi. WSET, London Wine Academy, Ekole du Vin gibi eğitim kurumlarında sertifika programlarına katılarak aldığı sertifikalar ile bilgilerini pekiştirdi. Kavaklıdere Şarapları bünyesinde hayata geçen Türkiye’nin ilk zincir şarap butikleri Kav Butikler’in kuruluşunu gerçekleştirdi. 2003-2009 yılları arasında bağ bozumu döneminde bağda ve kavda çalışma şansına sahip oldu. 4 yıl boyunca Kavaklıdere Şarapları Pazarlama Koordinatörlüğünü yürüttü. 15 yıldır en sevdiği şeyi, yani şarapçılığı profesyonel bir meslek olarak yürütüyor. Yine Türkiye’nin en geniş kapsamlı şarap profesyoneli eğitim programlarından olan ve 2006 yılından beri Kavaklıdere Şarapları bünyesinde verilen Kavekol’u hazırlayan Levon Bağış’ın “Şarabın ABC’si” isimli bir şarap eğitim kitabı bulunuyor. Karaf Dergisi ve FEED dergisinde yazıları yer aldı. Kuruyemiş Ansiklopedisinin madde yazarıdır. Türk Mutfağının kimliklendirilmesi için önemli çalışmalardan “Yeni Yerel Sohbetlerin” kurucu ekibinde yer aldı. Salt bünyesinde yer alan “Gastronomika” projesinin danışmanlığını üstlendi. 2009-2010 ders yılında Okan Üniversitesi Gastronomi bölümünde misafir öğretim görevlisi olarak “İçki ve İçki Kültürü” dersini verdi. 2015 yılından itibaren Mutfak Sanatları Akademisinin şarap eğitimlerini vermeye devam etmektedir. Halen OBUR markası ile danışmanlık vermeye ve haftalık AGOS Gazetesi’nde ve GastreaMag, Ruhun Doysun internet yayınlarında köşe yazarlığına devam ediyor. 2016 yılından beri Londra bazlı Dünya’nın en prestijli şarap yarışması “INTERNATIONAL WINE CHALLENGE” ın jüri üyeliğini sürdürüyor.

Türkiye’nin sadece yerel üzümlerin servis edildiği tek natürel şarap ağırlıklı şarap barı ve bistrosu ‘FOXY Local&Real’in kurucu ortağıdır. Türkiye coğrafyasının en kıymetli mirası üzüm çeşitliliğini koruma ve tanıtma amacı ile yürütülen Yaban projesinin yürütücülerindendir.

–

–

–

–

Sürdürülebilir Tarımsal Kalkınma İçin Kuşlar

Konuşma kapsamında kuş türlerini tarım alanlarımızın rastgele ziyaretçileri olarak değil, sürdürülebilir tarımsal kalkınmanın ve ekosistem sağlığının aktif mimarları olarak yeniden konumlandırma süreci üzerinde durulacaktır. Küresel iklim krizinin ve endüstriyel tarımın yarattığı tahribatın gölgesinde tarlalarımızdaki kuş popülasyonu, aslında toprak sağlığımızın en net göstergesidir. Kuşlar, doğal süreçlerin en hassas ve görünür “indikatör (gösterge) türleri” olduğu için bu konuşmanın merkezinde yer alacaktır. Bununla birlikte konuşma boyunca “kuşlar” ifadesi kullanıldığında; topraktaki mikroorganizmalardan böceklere, yerel flora ve faunadan yaban hayatının diğer üyelerine kadar biyolojik çeşitliliğin bütünü kastedildiğini dinleyici anımsamalıdır. Kuşların rehberliğinde şekillenen bu agroekolojik vizyonun, tüm doğayı onarırken çiftçilerimiz için nasıl yeni bir ekonomik değere dönüşebileceği şu dört temel eksende tartışılacaktır:

•⁠  ⁠1. Biyolojik Çeşitlilik ve İklim Dostu Tarım: Bir tarım alanında kuşların varlığı, o alandaki böcek popülasyonunun dengede olduğunun, bitki çeşitliliğinin sağlandığının ve toprak mikrobiyolojisinin yaşadığının en büyük kanıtıdır. Kuşların ve temsil ettikleri tüm ekosistem unsurlarının sunduğu doğal zararlı kontrolü, tozlaşma ve tohum dağıtımı gibi hizmetler; sentetik girdilere bağımlılığı azaltarak karbon yutak alanlarını koruyan, iklim krizine dirençli bir tarım modelinin temelini oluşturur.

•⁠  ⁠2. Yeni Nesil Agroekolojik Çiftçilik: Doğaya hükmetmek yerine tüm canlılık ağıyla uyum içinde çalışmayı esas alan yeni nesil tarım, her şeyden önce tekdüzeliğini reddeder. Kuşların (ve beraberinde arıların, faydalı böceklerin, küçük memelilerin) barınabileceği, beslenebileceği ve üreyebileceği canlı çitler, habitat köprüleri, ağaçlık alanlar ve su kaynaklarıyla desteklenen polikültür sistemleri, toprağın “kök ve köken” sağlığını güvence altına alan bütüncül bir yaklaşımdır.

•⁠  ⁠3. Tarımda Yeni Kalite ve Marka Geliştirme Perspektifinde Agroekoloji: Ekosistem bütünlüğünü korumak sadece ekolojik bir sorumluluk değil, aynı zamanda pazarda güçlü bir rekabet avantajıdır. Üretim sürecinde biyolojik çeşitliliğe sahip çıkıldığını kanıtlayan “Kuş Dostu” (Bird-Friendly) gibi sertifikasyonlar ve üretim modelleri, aslında doğa dostu ürün arayan bilinçli tüketicilerle bağ kurmanın en somut yoludur. Agroekoloji, bu yönüyle tarımsal ürünlere katma değer sağlayan, hikayesi olan, güvenilir ve yenilikçi bir marka yaratma stratejisidir.

•⁠  ⁠4. Dönüşümün İnsan Kaynağı: Agroekolojik Çiftçi ve Kapasite Artımı: Agroekolojik bir dönüşüm, sadece yöntemlerin değil, çiftçinin rolünün de değişmesini gerektirir. Amacımız sadece agroekolojik yöntemleri yaygınlaştırmak değil, bu süreci yönetecek “agroekolojik çiftçiyi” yaratmaktır. Bu noktada yeni nesil çiftçilerin kapasite artımı, ekosistem okuryazarlığı ve teknik bilgi birikimi hayati öneme sahiptir. Çiftçiyi ekosistemin koruyucusu ve bir “gözlemci” olarak güçlendirmek, tarımsal kalkınmanın sürdürülebilirliği için temel şarttır.

Köklerimizi ve toprağımızı korumanın yolu, gökyüzüne ve tarlalarımızdaki kanatlı elçilerimize kulak vermekten geçiyor. Çünkü bir kuş öttüğünde, toprağın altındaki ve üstündeki tüm canlıları dile getiriyor. “Sürdürülebilir Tarımsal Kalkınma için Kuşlar” yaklaşımı hem bir ekolojik restorasyon çağrısı hem de yeni nesil agroekolojik çiftçilerle şekillenecek bir kırsal kalkınma vizyonudur.

Her Şeye Rağmen: Lübnan’da Şarap Yapımının Tarihsel Mirası

Bildiğimiz anlamda uygarlığın gelişimi, insanların yerleşik yaşama geçişiyle başlamıştır. Bu geçişin nedenlerinden bazıları; asma, zeytin ağacı ve meyve ağaçları gibi uzun yıllar boyunca ürün veren tarımsal türler ve bitkilerdi.

İnsanlık kısa süre içinde asmanın meyvesinin çok özel bir niteliğe sahip olduğunu fark etti: üzüm suyu hızla bütünüyle farklı bir sıvıya, yani şaraba dönüşebiliyordu.

Bu metinde, Akdeniz çevresinde şarap tarihinin bazı bölümleri ile bu tarihin etkileri ve sonuçları ele alınmaktadır.

Arkeolojik araştırmalar şunları göstermiştir:

Akdeniz Havzasında Antik Uygarlıklar Arasında Şarabın Yükselişi

Şekil 1. Akdeniz havzasında şarabın antik uygarlıklar arasındaki tarihsel yayılımını gösteren harita.

Erken Arkeolojik Bulgular ve Akdeniz Şarap Tarihi

Byblos, Levant ve Lübnan Odaklı Tarihsel Akış

Genomik Çalışmalara Göre Asmanın Kökenleri

WineAnorak’ta yayımlanan bir makalede, Science dergisinde yayımlanan bir çalışmaya atıfla şu bilgi aktarılmaktadır: Binlerce asmanın genomu dizilendiğinde, günümüzde var olan asmaların iki farklı kökene sahip olduğu anlaşılmıştır.

• Köken 1: Kafkasya kökenli asmalar. Gürcistan, Ermenistan ve Kafkasya ülkelerinden gelen bu asmaların yaklaşık 11.000 yıl önce gelişmeye başladığı belirtilmektedir.
• Köken 2: Yakın Doğu / Levant kökenli asmalar. Bu hattın da yaklaşık 11.000 yıl önce gelişmeye başladığı belirtilmektedir.

Kaynak: Vignes et Vins au Liban – 4000 ans de succès, Jean-Pierre Bel.

Bornova Misketi: Teruar, Stil ve Sofra

Sommelier ve Vino Locale kurucu ortağı Seray Kumbasar’ın konuşması; Bornova Misketi’nin geçmişten bugüne uzanan hikâyesine, bölgedeki üreticilerin ortak hareket ederek bu miras üzüme yeniden sahip çıkmasına ve gastronomi dünyasında farklı eşleşmeler ve yorumlarla sofrada yeniden hayat bulmasına odaklanacak.

Bornova’daki Yassıtepe Höyüğü’nde bulunan antik üzüm çekirdeklerinin yarattığı heyecanla başlayan araştırma süreci, bu çekirdeklerin hangi üzüm ailesine ait olduğunu ve Bornova Misketi ile bir bağ taşıyıp taşımadığını anlamak üzere başlatılan ortak çalışmayı da kapsıyor.

Geçtiğimiz yıl Seray Kumbasar’ın misket çağrısıyla buluşmadan elde edilen bilet gelirleri ise antik çekirdeklerin araştırılması için oluşturulan fona aktarıldı. Bu mirası koruma isteği konuşmanın önemli başlıklarından biri olacak.

Julia Harding MW, Birleşik Krallık merkezli bir şarap yazarı, editör ve Master of Wine’dır. 2004 yılında Masters of Wine (MW) unvanını almış ve dilbilim ve kitap editörlüğü geçmişini şarap dünyasındaki çalışmalarıyla birleştirmiştir. 2005’ten bu yana JancisRobinson.com’da çalışmakta ve sitenin Senior Editor’ü olarak görev yapmaktadır. The Oxford Companion to Wine’ın 5. baskısında lead editor olarak yer almış, The World Atlas of Wine’ın 7., 8. ve hazırlık aşamasındaki 9. baskılarında harita editörlüğü yapmış, ayrıca Jancis Robinson ve José Vouillamoz ile birlikte Wine Grapes kitabının ortak yazarı olmuştur.

–

Şarap Nerede Duruyor?

Son yıllarda şarap dünyası dikkat çekici bir dönüşümün içinde hareket ediyor. Bir yandan natürel şaraplar, old vine bağlar, qvevri fermentasyonları, beton küvler ve düşük müdahaleli üretim biçimleri yeniden keşfediliyor; Noble Rot, Pipette ve RAW Wine gibi yeni nesil yayınlar ve platformlar şarabın dilini daha kapsayıcı, daha kültürel ve daha deneyim odaklı bir yere taşımaya çalışıyor.

Öte yandan global ölçekte şarap tüketimi düşüyor; wellness kültürü, düşük alkollü içecekler, RTD’ler, fonksiyonel fermentasyonlar ve hibrit kategoriler yeni jenerasyonların tüketim alışkanlıklarını dönüştürüyor.

Bu konuşma; şarabın yalnızca bir içecek kategorisi olarak değil, iklim krizi, göç, yaşlanan çiftçi nüfusu, değişen tarım politikaları, algoritmalar, yapay zekâ ve kültürel görünürlük meseleleri arasında yeniden konumlanan canlı bir kültürel ekosistem olarak nasıl okunabileceğini tartışmayı amaçlıyor. Yerellik bugün hâlâ bir coğrafya meselesi mi, yoksa görünür olmak için sisteme veri girmek zorunda olduğumuz yeni bir çağda başka bir anlama mı dönüşüyor? Şarap gerçekten kaybediyor mu, yoksa anlam mı değiştiriyor? Bu konuşma, tüm bu sorulara disiplinlerarası bir perspektiften birlikte düşünme daveti sunuyor.

İklim Değişikliği ve Bağcılık

İklim değişikliği, bağcılığın çevresel koşullarını hızla yeniden şekillendiriyor; sıcaklık örüntülerini, suya erişimi ve aşırı hava olaylarının sıklığını değiştiriyor. Bu değişimler, asmanın fizyolojisini, fenolojisini ve üzüm bileşimini şimdiden etkilemeye başladı; bunun da verim, kalite ve şarap stili üzerinde önemli sonuçları bulunuyor.

Bu bağlamda, bağcılığın kısa vadeli bağ yönetimi uygulamalarından uzun vadeli yapısal kararlara kadar uzanan çeşitli uyum stratejilerini giderek daha fazla benimsemesi gerekiyor. Pek çok çözüm belirli stresleri hafifletmeye yardımcı olsa da, en etkili yanıtlar; çeşit, anaç ve bağ yeri seçimi gibi, şarap yetiştiriciliği sistemlerinin kimliğini doğrudan etkileyen tercihlerle ilgilidir.

Bu konuşma, dayanıklılık kavramının uyumun ötesine nasıl geçtiğini; artan iklim değişkenliği karşısında istikrarı, kaliteyi ve sürekliliği sağlamak için bağcılık sistemlerinin daha derin bir biçimde yeniden düşünülmesini nasıl gerektirdiğini ele alıyor. Sonuç olarak, şarabın geleceği; yenilik ile kimliğin korunması arasında kurulacak dengeye bağlı olacak.

“Her şarap üreticisi kendi çömleğini över.”
Every wine maker praises their own pot.

Belki de şarap yapımının gelişimi için en gerekli ve en önemli teknolojik yeniliklerden biri, çömlekçiliğin ortaya çıkışıdır. En temel anlamıyla bu; sıvının güvenli bir şekilde muhafaza edilmesini sağlayan bir kap sunar, aynı zamanda oksijenin olumsuz etkilerini kontrol etmeye de yardımcı olur. Kullanımı MÖ 6. binyılda Gürcistan’da başlamış olsa da toprak kaplar 19. yüzyılda ahşap fıçıların yaygınlaşmasına kadar tarihimizin büyük bölümünde şarabın başlıca kabı olmuştur. Şarap yapımındaki son eğilimler ise, sinir bozucu biçimde “Amphora Wines” başlığı altında sınıflandırılan toprak kap kullanımını yeniden gündeme getirmiştir. Bu sunum; şarap yapımında kullanılan toprak kapların tarihini ve bağlamını, ayrıca bu kadim şarap yapımı ve saklama yönteminin farklarını ve olası avantajları gösterecektir.

–

–

Kerküş’ten Karasakız’a Rakıda Yerli Üzüm

Mehmet Gürs ve Cemre Torun, yıllardır yaptıkları tüm işlerde, restoranlardan yemek kitaplarına, belgesellerden konferanslara, yerli ve geleneksel mutfağı farklı bir bakış açısıyla ileriye taşımanın yollarını arıyorlar. 2020’de iyi ve lezzetli bir rakı yapmak üzere başlattıkları PROTOTİP:RAKI ile öncelikle üzüme odaklanıp, Antep Karası’ndan Kerküş’e farklı çeşitler deniyorlar. Bu sene Kök Köken Toprak Konferansı’nda, rakıda üzümün yarattığı farkı ve yakında çıkacak PROTOTİP:RAKI LOT 5 CUPRUM’un özelliklerini, kullanılan üzümü ve ortaya çıkış sürecini paylaşacaklar.

Kerküş’ten Karasakız’a Rakıda Yerli Üzüm

Mehmet Gürs ve Cemre Torun, yıllardır yaptıkları tüm işlerde, restoranlardan yemek kitaplarına, belgesellerden konferanslara, yerli ve geleneksel mutfağı farklı bir bakış açısıyla ileriye taşımanın yollarını arıyorlar. 2020’de iyi ve lezzetli bir rakı yapmak üzere başlattıkları PROTOTİP:RAKI ile öncelikle üzüme odaklanıp, Antep Karası’ndan Kerküş’e farklı çeşitler deniyorlar. Bu sene Kök Köken Toprak Konferansı’nda, rakıda üzümün yarattığı farkı ve yakında çıkacak PROTOTİP:RAKI LOT 5 CUPRUM’un özelliklerini, kullanılan üzümü ve ortaya çıkış sürecini paylaşacaklar.

–

–

–

–

–

–

–

–

–