Bu makale ilk olarak Gambero Rosso’da İtalyanca olarak yayımlanmıştır.

Orijinal başlık: “La crescita silenziosa dei vignaioli naturali che stanno riscrivendo la storia del vino in Turchia.”

Yazan: Elvan Uysal Bottoni

Kadim üzüm bağları, yeni zanaatkarlar ve Türkiye’nin ilk kadın somölyesi Sabiha Apaydın’ın öncülüğünde işte Türk şaraplarının rönesansı.

Yerel üzümlerle ve tercihen seçilmiş maya kullanılmadan üretilen Türk şarap rönesansının manevi annesi Sabiha Apaydın’ın Türk şarapçılığının evrimine dair anlatacak çok şeyi var. Türkiye’nin ilk kadın somölyesi olan Sabiha Apaydın Gönenli, uzun yıllar Şef Mehmet Gürs ile birlikte, şimdilerde Michelin yıldızlı olan mekanı Mikla’nın efsanevi yıllarında omuz omuza çalıştı. Ulusal ve uluslararası otoriteleri ağırlayan ve Türkiye’nin natürel şaraplarına adanmış en önemli ve anlamlı etkinlik olan “Kök, Köken, Toprak” sempozyumunu düzenleyen Sabiha Apaydın, konuşmalarında sık sık Türkiye’nin dünyadaki en büyük beşinci üzüm üreticisi olduğunu, ancak konu şarap olduğunda Uruguay gibi pazara yeni giren ülkeler seviyesinde bulunduğunu vurguluyor.

Türkiye, Osmanlı zamanından beri her zaman büyük bir şarap üretimine ve tüketimine sahipti. Öyle ki Apaydın, Osmanlı dönemindeki üretim ve tüketimin önemini açıklamak için 1904’te üretilen 340 milyon litre verisine dikkat çekiyor. “Cumhuriyetin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk, ne şarapları ne de bağları ihmal etmiştir. Bordeaux’dan uzmanlar getirtmiş, devlet tekel olarak alkol üretmiş ancak şarap üreticilerine de izinler vermiştir. Ancak sıklıkla olduğu gibi, bir noktada Bordo kupajları tercih edilmiş ve yerel şaraplık üzüm bağları terk edilmiştir.”

90’lardan itibaren tarihi üzümlere – yavaş da olsa – bir dönüş görülüyor, ancak son 10 yılda, yok olmaya yüz tutmuş bağları işleyen zanaatkar şarap üreticilerinde çıplak gözle görülebilen bir patlama yaşandı denebilir. Tüm bu hareketlilik içinde, genç üreticilerle iletişim kurma ve onları motive etme konusunda önemli bir rol, yine Sabiha Apaydın’a ait.

Türk Kırmızılarının Yükselişi

Son beş yılda bu Levanten toprakların benzersizliğini yansıtan büyük karakterli şarapların doğuşuna tanıklık ettik. Bunların arasında meraklılarının ve uzmanların bilmemesinin imkansız olduğu şaraplar var:

İç Anadolu’nun, özellikle de Ankara bölgesinin yerel bir üzümü olan Kalecik Karası, geçen yüzyılın sonunda kalitesiyle dikkat çeken ilk şarap olmuştur. Udo Hirsch’in Kapadokya’ya bakan bir uçurumun tepesinde yer alan pastoral şaraphanesi Gelveri‘nin Kalecik Karası, hâlâ kullanımda olan dev bir Roma amforasında muhafaza ediliyor. Bu şaraplar, doğal mayalarla, sülfit eklenmeden vinifiye edilen Kalecik Karası üzümünün en iyi örneklerinden biri sayılabilir. Fiyat-performans oranıyla kaçırılmaması gereken bir diğer Kalecik Karası da Tomurcukbağ‘ın Trajan‘ıdır. Kalecik Karası üzümü yeniden doğuşunu Türk bağcılığının bir emektarı ve aynı zamanda Tomurcukbağ şaraphanesinin kurucusu olan Sabit Ağaoğlu’na borçludur.

Denenmesi gereken bir diğer kırmızı ise, Bayramiç bölgesinin bu unutulmuş üzümünü işleyen gencecik bir oluşum olan Canavar şaraphanesinin Karasakız’ıdır.

Türkiye’nin Doğusunun iki mücevheri, Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri sıkça birlikte anılır ve genelde kupaj yapılır. En çok kullanılan ve sevilen Türk üzümleridir. Ancak bu iki üzüm hâlâ şaraba dönüşme serüvenlerini mükemmelleştirecek olan “ustalarını” arıyorlar.

Aromatik ve Mineralli Beyazlar

Beyazlar da kendinden söz ettiriyor. Ön sırada Bornova Misketi var: Misket ailesinin diğer örnekleri gibi oldukça aromatik. Ancak Türkiye’deki topraklarda ilginç ve belirgin bir minerallik de sunuyor. En ilginç Bornova Misketi, Manisa’da Türk şarapçılığının en ilgi çekici şaraplarından bazılarını üreten Kastro Tireli‘ninki. Kabuklarıyla 35 ila 60 gün maserasyon yapılan, kısa bir süreliğine eski fıçılardan geçen bu misket kaçırılmamalı. Urla‘dan Hus bir başka güzel Bornova Misketi örneği, dömi sek versiyonu içinse Urla Winery’den Symposium denenmeli.

Daha az bilinenler Emir ve Narince; ilki Kapadokya’nın, diğeri Karadeniz’in birer üzümü. Sıklıkla birlikte kupajlanırlar, Türk beyazlarının biraz yin ve yang’ı gibidirler. Emir maskülen bir üzümdür, burunda çok cömert değildir ve çelikte olgunlaşmaya uygun bir gövdesi vardır. Herkese göre olduğu söylenemez, sadece sek şarapları sevenler içindir. Narince ise çok aromatik ve meyvemsi, daha sokulgan ve sevimli bir şarap vermeye meyillidir. En rustik haliyle bir Emir için Turasan‘ın giriş seviyesi denenmeli. Ekonomik şaraplardan biridir ama Kapadokya’nın tüm kurak toprağını şişeye en saf haliyle taşır. Vinolus, Yedibilgeler, Kastro Tireli ve Pasaeli bu yerel üzümleri çok iyi işleyen üreticilerdir.

Yaban Kolektif Şarapları

Yaban Kolektif, son yılların en heyecan verici projelerinden biri. Şarap tutkusunu işe dönüştüren mimar Umay Çeviker, yerel şaraplar için gerçek bir referans noktası olarak gösterilebilir. Jancis Robinson ile işbirliği yapıyor ve Oxford Wine Dictionary için yazıyor. Çeviker ile İstanbul yeme-içme kültürünün büyük anlatıcısı Levon Bağış güçlerini birleştirdiler ve Anadolu’nun çeşitli yerlerine dağılmış, hepsi yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olan mikro bağlardan kurtardıkları üzümlerle şarap üretmeye başladılar. Bu ikili sayesinde tamamen unutulmuşken yeniden doğan üzümler arasında Sungurlu ve Erciş Karası‘nı sayabiliriz; ilki atalık yöntemle vinifiye edilen bir beyaz, ikincisi ise eşsiz bir neşe ve zarafete sahip bir kırmızı.