YAKINDOĞU’DA ÜZÜM VE ŞARABIN KISA TARİHİ

İnsanlık tarihi kadar eski, mitolojilere ve din kitaplarına girecek derecede insanoğlu için önemli bir ürün olan şarabın tarihini günümüzden neredeyse 7000 yıl geriye götürmek olasıdır. Ancak bu tarih yazılı kaynaklara dayanarak verilebilecek bir tarih olduğundan bundan çok daha eski dönemlerde şarabın biliniyor olduğunu başka bir fermantatif içki olan biranın şaraptan da eski olmasından yola çıkarak söyleyebiliriz.

Fermantasyonu, olasılıkla doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği bilgilere dayanarak yaşama geçiren insanoğlunun ilk kültüre ettiği bitkilerden biri tahıllardır. Tahıllar içinde de arpadan bira elde edilebiliyor oluşu şaraba göre daha kapsamlı bir işlem gerektirse de eldeki arkeolojik kanıtlar arpanın çok daha eski dönemlerden beri bilindiğini, dolayısıyla insanoğlunun onunla beraber geçirdiği sürenin bu bitki ile yapabilecekleri konusunda daha fazla bilgi birikimine sahip olması ile açıklanabilir. Kısacası neolitik dönemle başlatılan tarımsal faaliyetlerin tahıllarla başlaması ve daha sonra baklagil ve diğer birçok bitkinin kültüre edilmesiyle gelişen yerleşik yaşam içinde bir yerlerde, ancak kesinlikle tahılların ekilip biçilmesinden sonraki bir zamanda üzümün de insanoğlu tarafından kültüre edildiğini söyleyebiliriz. Elbette burada kültüre edilen üzüm değil, onun üzerinde yetiştiği bitki olan asmadır. Şarap veya üzümden üretilen pekmez gibi diğer ürünlerin Yakındoğu’da ortaya çıkışı olasılıkla asma (Vitis vinifera) gibi bir bitkinin bu bölgede ortaya çıkmasıyla ilişkili olabilir. Diyarbakır Körtiktepe kazısından gelen Arkeometrik veriler yaklaşık 10000 yıl önce yabani üzümün Güneydoğu Anadolu’da varlığına işaret eder. Dolayısıyla üzümün Anadolu’daki yolculuğu da bu tarihten başlatılabilir.

Başta da belirtildiği gibi mitolojilere ve din kitaplarına konu olmuş bir içecek olan şarabın her zaman tanrısal bir esin kaynağı olduğuna inanılmıştır. İlk tek tanrılı din olduğu genelde kabul gören Museviliğin kutsal kitabı Tevrat’ta belirtildiğine göre sarhoş olduğu yolunda hakkında ilk dedikodu(!) üretilen kişi de Nuh’tur. Tufandan sonra sular çekilip toprak tekrar eski durumuna geldiğinde onu işleyen ve bir bağ kuran kişi olan Nuh bu bağdan elde ettiği üzümlerle yaptığı şarapla sarhoş olmuştur.

Tanrılarla, dinsel ritüellerle ve mitolojilerle içiçe olan şarabın tarihi elbette Akdeniz havzası ve Mezopotamya’dan ayrı düşünülemez. İlk üretildiği bu coğrafyadaki birçok uygarlığın dinine ve mitolojisine girmiş olan şaraba ayrı bir önem veren uygarlık ise Antik Yunan uygarlığı olmasına karşın elbette bu uygarlıktan önceki uygarlıklarda da şarabın ya da en azından asmanın ismine rastlıyoruz. Örneğin, Sümerler asmaya GES-TIN diyorlardı. Yunancaya oinos olarak geçen ve oradan da vinus, wine vb. olarak tüm batı dillerine giren wiyanna Anadolu kökenli bir sözcük olarak Hitit metinlerinde geçmektedir. Ayrıca aynı Hitit metinlerinde ne olduğu bugün bile Hititologlarca bilinmeyen marnuwan ve tawal gibi içki adları da sık geçer. Bunların diğer başka meyvelerden yapılan içeceklerin adı olduğu Hititologlarca tahmin edilmektedir. Ayrıca unutulmaması gereken bir diğer nokta Geç Hitit kaya anıtlarından biri olan ve Kavaklıdere Şarapçılık tarafından da çok doğru bir seçimle şişe etiketlerinde kullandığı Konya/İvriz kaya anıtında, Tuwana Beyi Warpalawas, bir elinde buğday demeti diğer elinde üzüm salkımı tutan bereket tanrısı Tarkhun’un önünde betimlenmektedir.

Bütün önemli işler gibi şarabın da bir tanrısı vardır Yunan’da ve biz bu tanrıyı Dionysos olarak bilmekteyiz. Hem gezgin hem yerleşik Dionysos, Louis Gernet’in dediği gibi Yunan tanrıları arasında başkası figürünü, farklı, ayrıksı, rahatsız edici ve normal olmayanı temsil eder. Dolayısıyla, coşkulu ve ayrıksı bu tanrının şarapla birlikte anılması kadar doğal bir durum da olamaz. Şarap ve sarhoşluk insanları içinde yaşadıkları kalıpların baskısından da kurtardığı içindir ki, bu tanrıya Yunanca Eleutheros, hür, özgür, özgürlük veren sıfatı takılmış, Roma dininde de Dionysos’un Latince adı, tam bu anlama gelen Liber olmuştur ki bu sözcüğün ilksel anlamı ise çocuk ruhu demektir. Dionysos kültünün çıktığı yerin günümüz Trakya bölgesine denk düşmesi de akla hemen buranın şaraplarıyla ünlü ilçesini yani Mürefte ve Şarköy’ü getirmekte. Bundan dolayı, Murat Belge’nin de Tarih Boyunca Yemek Kültürü kitabında belirttiği gibi bu iki ilçe için bulunmaz bir reklam malzemesi var ortada.

Konumuz Dionysos olmayıp şarap ve onun kültür tarihi içinde edindiği yer olduğu için şaraptan devam edecek olursak yine Akdeniz havzasından ayrılamayıp bu coğrafyada kurulmuş olan diğer uygarlıklar zorunlu uğrak yerlerimiz olacaktır. Ancak ondan önce Eski Yunan’da üzüm bağını buraya getiren kişiyi yani Erigone’nin babası Atinalı İkarios’un en azından adını anmadan geçmeyelim. Yunan kolonileri ile batıya yayılan şarap Roma İmparatorluğu’nun temel içeceklerinden biri olmuş ve Akdeniz deniz ticaretinde de önemli bir rol oynamıştır. Bu dönemde, çok çeşitli hileler veya katkılarla satılan şarapların olduğunu eski yazarların yapıtlarından bilmekteyiz. Şaraba deniz suyu katmak şarabı seyreltmek için kullanılan bir yöntemken, ballı ya da reçineli şarabın da çok aranan bir içecek olduğunu bu kaynaklardan öğrenmekteyiz. Zaten Yunanistan’da halen içilen retsina şarabının da bugün bile çok sevilerek tüketilen bir ürün olduğunu söylemek olasıdır.

Aynı coğrafyada daha sonraki dönemlerde ortaya çıkan Hıristiyanlıkta da şaraba verilen önem onun neredeyse kutsal bir nitelik kazanmasına kadar varır. İsa, son akşam yemeğinde ekmekle şarabı “Bu benim etim, bu da kanım,” diye havarilerine dağıtmış, dolayısıyla şaraba banılmış ekmek yemek Hıristiyan cemaatine kabul edilmenin yolu olmuştur. Şarabın bundan sonraki öyküsü ise biraz da olsa kiliselerin, manastırların ve burada yaşayan din adamlarının öyküsü ile bağlantılıdır. Şarabı saklamanın zor olması ve bir süre sonra bozularak sirkeleşmesi onun saklanması için yeni yöntemlerin bulunması zorunluluğunu doğurmuş ve 17.yy’da, bir Benedikten keşişi olup 1638-1715 yılları arasında yaşayan ve kilisede şarap üretiminden sorumlu olan Dom Pierre Perignon bugün şarap için kullanılan mantarlı şişeyi icat etmiştir. Aynı zamanda şampanyanın da mucidi olan bu keşişin adıyla anılan bir şampanya markası da bugün dünyaca ünlüdür. Mantarlı şişe sayesinde havayla teması kesilen şarabın çok daha uzun süreler bekletilebilmesi sağlanabilmektedir. Sözün burasında yine Murat Belge’ye dönecek olursak, onun yukarıda adı geçen kitabında sözünü ettiği Victor Hugo’dan bir alıntı, kendini tanrıya adamış insanların şarabın üretiminde nasıl bir rol oynadıklarını da açıklayacak niteliktedir. “Tanrı yalnız suyu yaratmıştı; insanlar ise şarabı yarattı.”

Üzüm denilince hemen herkesin aklına ilk olarak gelen şarap olmakla birlikte eski çağlarda şeker ihtiyacını karşılayan pekmez de unutulmamalıdır. Genellikle üzümden yapılan ancak Anadolu’da dut, andız, karpuz, pancar gibi diğer meyve ve sebzelerden de üretildiği bilinen bu kadim ürün olasılıkla çok eski çağlardan beri uygulanan bazı yöntemlerin geliştirilmesiyle bugünkü üretim biçimine dönüşmüştür. Pekmez üretiminin esasını meyvenin ezilerek kaynatılması oluşturmaktadır. Anlatma kolaylığı açısından pekmez üretimini üzüm üzerinden yapmak yerinde olmakla birlikte diğer meyveler için de aşağı yukarı aynı yöntemlerin uygulanabileceği unutulmamalıdır.

Türk Standartlar Enstitüsü’nün TS 3792 üzüm pekmezi standardına göre “Taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesiyle katılaştırılan bir mamul” olarak tanımlanır. Bu tanımdan da anlaşılabileceği gibi pekmez günümüzde oldukça farklı uygulamalarla üretilebilmekte ve bu üretim sonucu elde edilen ürün tadına göre tatlı ya da ekşi, katılık durumuna göre de sıvı ya da katı pekmez olarak nitelendirilmektedir. Ancak bu standarda ulaşmak için yapılan uygulamalara gelene kadar çok uzun bir süreçten geçildiğini de hemen belirtmek gerekir. Zira geleneksel yöntemlerden geliştirilen yeni fabrikasyon üretimlerde geleneksel yöntemlerde kullanılan örneğin pekmez toprağı ya da ceviz ağacı külü gibi asitliği giderici veya durultucu maddeler yerine bunların ikamesi olan organik veya inorganik kimyasallar tercih edilmektedir.

Günümüzde pekmez üretiminin ilk aşaması şıra elde edilmesiyle başlar. Sıkılan ya da preslenen üzümden elde edilen şıranın içindeki kaba parçalardan kurtulmak için şıra süzülür. Buraya kadar olan işlemler esas olarak üzüm suyu üretimiyle aynıdır ve üzümde bulunan tartarik asit ve proteinlerin yarattığı bulanıklığın giderilmesi için bu süzme işlemi uygulanır. Sonrasında şıranın kestirilmesi denilen işleme geçilir. Bu işlemde şıraya kalsiyum karbonat veya pekmez toprağı denilen ve bileşiminde %50-90 arası kalsiyum karbonat bulunan toprak her 100litre şıra için 1-5 kg arası olarak ilave edilir. Bu işlem esasında asitliği düzenlemek için yapılır ve pekmezin tatlı ya da ekşi olması eklenecek pekmez toprağı oranına göre değişir. Bu sırada şıra 60-70°C sıcaklığa getirilerek işlemin hızlanması sağlanır. Kestirilen şıra soğutulur ve içindeki tortunun çökertilmesi için bentonit, jelatin ve tanen gibi bazı durultucular kullanılır. Geleneksel üretimde Anadolu’nun bazı yerlerinde bu işlem için kullanılan ve volkanik kül içeren topraklar tercih edilir veya doğrudan ceviz ve ya diğer ağaçlardan elde edilen odun külüyle de bu işlem gerçekleştirilebilir. Durultulduktan sonra kaynatılmaya başlanan şıra istenen kıvama getirildikten sonra soğutulur ve elde edilen ürün pekmez olarak adlandırılır. Bu şekilde elde edilen pekmez, pestil gibi ürünlere giden yolun da başlangıcıdır.

Pekmez üretiminin veya daha farklı geleneksel yöntemlerin de bir defa da ortaya çıkmadığı ve deneme yanılma yöntemiyle geliştirildiği de unutulmamalıdır. Pekmez’in Dolayısıyla üzüm ve üzümden elde edilen bütün ürünlerin Neolitik Dönemle birlikte başladığını ve bu dönemle birlikte tedrici olarak geliştirildiğini belirtmek olasıdır. Ancak doğrudan pekmezle ilgili kanıtlar şimdilik kaydıyla prehistorik kazılarda bulunamamıştır.

Pekmez gibi bir ürünün geliştirilmesinin temel nedeni ise kristalize şekerin Yakındoğu’ya çok geç gelmesi, şeker gereksiniminin bal, meyveler ve bu meyveler içinde de glikoz içeren tek meyve olan üzümün şeker ihtiyacını en iyi karşılayan ürünlerden olmasıdır. Gerçekten de kristalize şeker Yakındoğu’ya ilk üreticiliğe geçişten neredeyse 10.000 yıl sonra gelmiştir. Kristalize şekerin elde edildiği ilk bitki olan şekerkamışının anavatanı araştırmacılarca Yeni Gine olarak tanımlanır. Dolayısıyla şeker kamışının ve kristalize şekerin Batı’yla tanışması oldukça geç tarihlerde olmuştur. Doğuda yetişen ve burada yayılan bir bitkinin öz suyundan elde edilen şekerin Batı’yla tanışmasında biraz da tanımlama gereksinimi nedeniyle bal ve arı önemli bir rol oynamıştır. Arı ve bal ile şeker arasındaki bu ilişki, şeker kamışının Hindistan’a ulaşması ve burada elde edilen öz suyun kristalize şeker haline ilk olarak getirilmesiyle başlamakta. Sonrasında Batı’nın yani Doğu Akdeniz, Anadolu ve Yunanistan’ın şekerkamışı ve şekerini tanıma sırası gelmekte. Bu da olasılıkla Büyük İskender’in Makedonya’dan yola çıkıp bugün Pakistan sınırları içinde olan İndus Nehri’ne ulaşmasıyla ilgili. MÖ 327’de İndus Nehri’nin denize döküldüğü yerden Basra Körfezi’ne, bir başka deyişle Dicle ve Fırat nehirlerinin döküldüğü yere gemiyle giden Büyük İskender’in generallerinden Nearkhos’un anlatımına göre; “Hindistan’da yetişen bir kamış, arıların yardımı olmadan bal vermektedir; bitkinin hiç meyvesi olmadığı halde, bu baldan sarhoş etmeyen bir içki yapılmaktadır.” Diyerek belki de ilk kez batı kaynaklarında adını vermeden şekerden söz etmektedir. Peki, şeker sözcüğünün anıldığı ilk kaynak hangisidir, diye soracak olursak bu sorunun yanıtı için İsa’nın doğumunu beklemek gerekecektir. Ancak burada sözü edilen, kristalize şekere verilen addır. İsa ile çağdaş olan Yunanlı doğa bilimci Dioskorides Materia Medica adlı yapıtında; “Hindistan’da ve Arabistan’da sakkharon denilen başka bir madde de var, bir tür kristalleşmiş bal. Sazlarda bulunuyor, doğası tuza benziyor biraz, dişlerin arasında tuz gibi ezilebiliyor. İç yumuşatıcıdır, suda çözünmüş halde içmek iyidir. Sidik torbası rahatsızlıklarına iyi gelir, böbrekler için yararlıdır, katarakt için göz damlasında kullanılır.” Diyerek ilk kez şekerin Latince ve Yunancadaki karşılığını kullanmış ve bundan sonra bütün batı dillerinde bu sözcük şekerin genel adı haline gelmiştir. Görüldüğü gibi insan biraz da zorunluluktan ilk kez karşılaştığı ürünü yani şekeri, tanıdığı başka bir ürüne benzeterek yorum yapmak zorunda kalmış. Bu da insanın o soyutlama, benzetme yapma, tanımlama ve anlama çabasının sınırsızlığı içinde küçük bir örnek olarak değinilmeye değer.

Bu kısa açıklamadan sonra konuya dönecek olursak, yazının ortaya çıktığı MÖ 3200 ve sonrasında ortaya çıkan ilk yazılı belgelerden itibaren pekmezle ilgili bazı ipuçlarına rastlamak olasıdır. Ancak bu ipuçları doğrudan pekmezi işaret etmez. Bununla birlikte üzümle ve özellikle de hurma ile beraber kullanılan ve Akkadçada şurup anlamına gelen “sarapū” sözcüğü bu meyvelerden elde edilen ve daha çok ilaç olarak kullanılan koyu kıvamlı bir maddeye işaret etmektedir. Olasılıkla tam anlamı çözülmemiş sözcükler içinde pekmezle ilgili bir sözcüğün bulunabileceği de düşünülebilir. Asurca sözlüklere bakıldığındaysa kaynamak, haşlamak veya kaynatmakla ilgili bašlu ve tušabšal gibi iki sözcüğün özellikle tıp ve eczacılıkla ilgili metinlerde başta bira ve şarap, sonrasında elma ve diğer meyvelerle, ayrıca üzüm anlamına gelen karānu sözcüğüyle beraber geçiyor oluşu üzümün ve diğer meyvelerin Mezopotamya uygarlıklarınca kaynatılarak kullanıldığını gösteriyor olabilir.

Pekmez ile doğrudan karşılaşılan ilk kültürler ise Yunan, Roma ve Bizans’tır. Eski Yunan’da pekmez epsima/έψήμα olarak adlandırılırdı ve bugün aynı ürüne Yunanistan, Kıbrıs ve Girit’te petimezi denmektedir. Roma’da ise durum biraz daha farklı ve karışıktır. Aslında pekmezden çok konsantre üzüm suyuna benzeyen bu dönemdeki ürünler Roma’da kıvamlarına göre Caroenum/Carenum, Defrutum ve Sapa olarak adlandırılırdı. Bazı araştırmacılara göre, bunlardan defrutum denileni içine pekmez toprağı katılmadan üretilirdi. Ancak bu konuda da çok farklı rivayetler vardır. Bu ürünlerden, üçte iki oranında koyulaştırılan carenum, yarı yarıya koyulaştırılan defrutum ve üçte bir oranında koyulaştırılanına da sapa adı verilmekte olup bunların hangisinin tam olarak pekmeze denk geldiğini saptamak bugün için mümkün değildir. Ayrıca ünlü Romalı gurme Apicius’tan kalan tariflere bakıldığında bu üç farklı ürünün gerçekte hangi ölçülerde konsantre edildikleri de tam olarak bilinememektedir. Bununla birlikte Eski Yunanca ile ilgili sözlüklerde şıra anlamına gelen siraon/σίραίου sözcüğünün Latince karşılığı olarak defrutum sözcüğünün kullanılıyor oluşu belki de şıra ile olan ilişki üzerinden defrutumun pekmeze yakın bir ürün olabileceğini düşündürtmektedir. Ayrıca Roma’da daha çok tatlandırıcı sos ve ilaç yapımında kullanılan bu ürünler yine bir sos olan garum üretiminde de zaman zaman yer almaktaydı. Bizans’ta yine Yunancadan dönüşen epsema adıyla anılan pekmezin Türkçe adı ise koyulaştırılmış üzüm şurubu anlamında Kaşgarlı Mahmut’un Divan-i Lugati’t-Türk’ünde bekmes olarak geçer. Bununla birlikte sözcüğün kökeni Farsça şarap veya şarap içmek anlamına gelen bigmāz/bagmāz sözcüğünden gelmektedir.

Osmanlı’da pekmez üzerine Evliya Çelebi’nin yaptığı bir saptama kültürel süreklilik açısından oldukça ilginçtir. Evliya Çelebi İstanbul’daki esnafları anlatırken esnâf-ı müsellesciyân adlı bir esnaf grubundan da söz eder. Mü’ellifi İmâm Züfer olan ve on dükkân, elli neferâttan yani elli kişiden oluşan bu esnaf grubunun üzüm şırasını üzerinde üç ayrı kertik olan bir çubukla beraber kaynattıklarını ve şıranın üçüncü kertiğe gelene kadar suyunu uçurduklarını belirterek bu ürüne bekmez dendiğini zikreder. Pekmez denmesinin nedenini de şeriat hükümlerine bağlayarak üçte ikisi uçan/uçurulan üzüm şırasının şarap sayılmayacağını belirtir. Bu saptama yukarıda Roma bahsinde sözü edilen carenum adlı ürünün koyuluğu ile benzerlikler taşır ve kültürel süreklilikle ilgili ilginç bir ayrıntıyı gözler önüne serer. Bununla birlikte Evliya Çelebi ile aynı döneme tarihlenen Meninski’nin sözlüğüne bakıldığındaysa pekmezin karşılığı olarak sapa kullanılmaktadır. Dolayısıyla Roma’da adı geçen her üç ürün de aslında koyuluğuna göre katı ya da sıvı pekmezi tanımlamak için kullanılmış Latince sözcükler olabileceği gibi pekmezin, kültürlerin önemlisi bir öğesi olan din olgusuyla da ilişkisi olabileceğini ortaya koyar. Kısacası Yakındoğu’nun hemen her yerinde uygulanan pekmez gibi bir koruma ve saklama yöntemi çağlar boyunca yerel kültürlerin kendi içindeki dinamikleriyle değişmiş ve dönüşmüştür. Ayrıca sadece değişip dönüşmekle kalmamış bunun yanı sıra kendinden sonra ortaya çıkacak bir başka meyve saklama ve koruma yöntemi olan pestilin de yolunu açmıştır.

Ahmet UHRI

Grapevine domestication: why, where and when?

There are between 5,000 and 10,000 grape varieties in the world, of which nearly 1,400 are currently used to make wine, according to the book Wine Grape. The vast majority of grape varieties come from the domestication of the wild vine (Vitis vinifera subsp. silvestris), a botanical species existing in the Eurasian forests since 65 million years.

Why would a Paleolithic man or woman climb a tall forest tree to reach black or dark-red berries that may be attractive to birds but offer so little food value ? Why would they domesticate the wild grapevine and bring it into cultivation ? Where are the primary domestication centers ? Where does the huge biodiversity in modern grape varieties come from ? And when all this happened ?

In a language that is accessible to all, but without neglecting precision and scientific rigor, Dr José Vouillamoz will provide his personal views on the answers to these questions, with a special focus on Turkey.

Natural wines are not a trend.

Wines of all those strange grape varieties one has problems pronouncing are not a trend. They’ve been with us since the beginnings and represent a basis for all of the winemaking today. In a world in which a call to act in addressing climate change can not be more urgent, to promote and drink natural wines based on authentic grape varieties represents not just the most obvious choice – but also the most ethical one.

Small but natural.

Producing wine in a fruit garden with high biodiversity as a precondition.

Working only with some of the 1430 Anatolian grapes.

No pesticides, no insecticides.  No other chemical inputs.

No phylloxera, mildew resistant, grapes on their own rootstock.

Open fermentation in Küps, 6-month maceration on skins, stems, and seeds.

No filtering, no fining, no other manipulations.

Original & Natural,  5000 bottles of good wine can feed a whole family.

Üzüm Yetiştiriciliği, Entegre Üretim, Organik Tarım, Bağcılıkta İyi tarım Uygulamaları

Anadolu’nun Unutulmuş Şaraplık Üzümleri

Bağ zararlıları, Salkım güvesi, Biyoteknik Yöntemler, Entegre Mücadelede ve Organik Tarımda Zararlı Yönetim

Anadolu’nun Asma Genetik Kaynaklarının Korunması ve Değerlendirilmesi

Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü tarafından  1965 yılından beri yürütülmekte olan Asma Genetik Kaynakları Ülkesel projesi ile 1435 adet yerli asma genotipi arazi gen bankasında muhafaza altına alınmış durumdadır. Bu projenin  ana amacı ülkemizde çok uzun yıllardır yetiştirilmekte olan;  önemli bir kısmı çeşitli nedenlerden dolayı  kaybolma riski taşıyan yerli üzüm çeşitlerinin Milli Koleksiyon Bağı’nda koruma altına alınmasıdır. Muhafaza altına alınan tüm çeşitlerin yaprak ve çekirdek herbaryumları oluşturulmakta ve morfolojik tanımlamaları yapılmakta olup önemli  kısmının moleküler tanımlamaları tamamlanmıştır.

Sahip olduğumuz bu zengin biyoçeşitlilikten yeni sofralık ve şaraplık üzüm çeşitlerinin melezleme ıslahı ile eldesi; biyotik ve abiyotik stres koşullarına dayanıklılık gibi araştırma çalışmalarında da faydalanılmaktadır. Milli koleksiyon bağına dahil edilen tüm çeşitlerimiz taranarak sofralık, şaraplık, kurutmalık olarak değerlendirilmeye, üzüm suyu veya  diğer üzüm ürünlerine  işlemeye uygun olanlar belirlenmektedir.

Üstün kalitede şarap verebilecek genotipleri  saptamaya yönelik çalışmalara  1990’lı yıllardan başlanmış; 2018 yılında Karamenüş ve Yayla adları ile iki çeşit tescil edilmiştir. Karamenüş şarabının taneni yüksek ve kaliteli olup, rengi morumsu-siyah,  orman meyveli, baharatlı, çikolata ve kakao aromaları ile kompleks bir yapıya sahiptir. Buke ve tat dengesini daha iyi geliştirmek için birkaç yıl yıllanmaya ihtiyaç vardır. Bu özellikleriyle kaliteli çeşitler gurubuna dâhil edilebilir. Yayla çeşidi şarabı ise yakut renkli, karamel kokulu, olgun kırmızı meyve aromalı ve gül kokuları ön planda olan, dengeli bir şarap karakterindedir.

Greek Varieties on the Rise.

Only a decade ago who had heard of Assyrtiko, Santorini, Naoussa, Nemea or Malagousia? Today, these terroirs and varieties have become the center of attention for many wine enthusiasts in some of the sophisticated social circles in the various cities around the world. This momentum could even be described as a renaissance in the world of Greek wine. Greek MW Yiannis Karakasis presents the opportunities and challenges of indigenous varieties.